Октябрь - ТИПИЧНЫЕ НАРУШЕНИЯ ПРИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

Журнал "Директор школы, гимназии, лицея" №10 (58) октябрь 2017

Автор: Татьяна ФИНСКАЯ, главный инженер-технолог по питанию управления образования Минского областного исполнительного комитета

При осуществлении проверок организации питания в учреждениях образования выявляются различные нарушения. Предлагаем вам ознакомиться с наиболее распространенными из них, чтобы в своем учреждении образования не допускать подобного.

 

НАРУШЕНИЕ: закупка продуктов большой фасовки.

При приготовлении блюд из мяса, птицы, рыбы может оставаться размороженное сырье, а замораживание охлажденных или повторное замораживание размороженных мяса, птицы, рыбы запрещается1.

НАРУШЕНИЕ: хранение продуктов с истекшим сроком годности.

Как показывает практика, на сроки годности отдельных продуктов (особенно сыпучих круп, лимонной кислоты, лаврового листа, чая, кофейного напитка, какао, хлебобулочных изделий) меньше обращают внимание. Чаще приоритет контроля отдается особо скоропортящимся продуктам. В результате при проверках выявляются истекшие сроки продуктов с более длительными сроками годности.

Просроченная продукция влияет на качество и безопасность готовых блюд, что является угрозой здоровью детей. Поэтому пищевые продукты с истекшими сроками годности, а также особо скоропортящиеся и скоропортящиеся пищевые продукты на пограничном истечении срока годности не допускаются к использованию в питании детей.

Вся выявленная продукция с истекшими сроками годности должна автоматически сниматься с реализации с последующими финансовыми начетами.

НАРУШЕНИЕ: некорректное составление меню-раскладок (или меню-требований).

При проверках правильности составления меню-раскладок также выявляются ошибки. Например:

  • отсутствует подпись руководителя;
  • отсутствует информация о жирности, сортности продуктов (молоко и кисломолочная продукция, мясо, рыба, колбасные изделия, кондитерские изделия, соки). Данная информация необходима для объективного расчета калорийности готового блюда;
  • меню-раскладки не закрыты в натуральных единицах (при ручном письменном оформлении). В целях предотвращения фактов хищений пищевых продуктов ежедневно перед выдачей продуктов со склада на пищеблок меню должно быть закрыто в натуральных единицах.

НАРУШЕНИЕ: несоблюдение условий хранения моющих и дезинфицирующих средств.

Согласно ч. 3 п. 147 Санитарных норм и правил моющие средства и средства дезинфекции хранятся в специально отведенных помещениях, недоступных для учащихся. Нарушение установленных требований хранения может привести к нежелательным последствиям, влекущим за собой угрозу здоровью детей.

Кроме того, безопасность используемых в учреждениях образования моющих средств и средств дезинфекции должна быть подтверждена свидетельством о государственной регистрации2. При этом отсутствие сертификатов на средства бытовой химии не гарантирует безопасность используемых средств: в их составе могут быть токсичные вещества.

НАРУШЕНИЕ: использование посуды ненадлежащего качества.

Санитарными нормами и правилами установлены требования к целостности посуды, используемой при приготовлении и отпуске пищи. Так, использование посуды с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированной, с поврежденной эмалью, а также столовой посуды и столовых приборов из алюминия запрещается. Запрещается использование ломаного кухонного инвентаря, а также деревянного с трещинами и заусеницами.

Некачественная посуда может стать угрозой безопасности питания учащихся. В учреждении общего среднего образования также должен предусматриваться достаточный запас столовой посуды и столовых приборов, разделочных ножей и досок, кухонного инвентаря для обеспечения их своевременной замены3.

НАРУШЕНИЕ: несоблюдение правил хранения, сроков реализации, товарного соседства пищевых продуктов.

Нарушение установленных законодательством правил хранения, сроков реализации, товарного соседства пищевых продуктов может стать причиной массового отравления учащихся.

Так, в соответствии с п. 166 Санитарных норм и правил пищевые продукты хранятся согласно принятой классификации по видам продукции: сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделия); хлеб; мясные и рыбные; молочно-жировые, гастрономические; овощи, фрукты и ягоды.

Не допускается совместное хранение:

  • сырых пищевых продуктов или полуфабрикатов с готовыми пищевыми продуктами и кулинарными изделиями;
  • пищевых продуктов с непищевыми товарами, моющими средствами и средствами дезинфекции, тарой;
  • испорченных пищевых продуктов с доброкачественными пищевыми продуктами.

При наличии одной холодильной камеры, а также при наличии в холодильнике суточного запаса пищевых продуктов допускается совместное хранение сырых и готовых продуктов, скоропортящихся пищевых продуктов с соответствующим разграничением4.

Сроки годности, условия хранения пищевых продуктов должны соблюдаться в соответствии с установленными сроками годности и условиями хранения согласно государственным стандартам, техническим условиям или технологической документации на конкретное наименование пищевого продукта.

НАРУШЕНИЕ: ненадлежащее содержание овощехранилищ и их продукции.

Ненадлежащее содержание овощехранилищ и их продукции влечет угрозу неблагоприятной эпидемиологической ситуации в учреждении. Во избежание подобных последствий необходимо:

  • свежие овощи, фрукты и ягоды, квашеные овощи хранить в сухом, темном, вентилируемом помещении или овощехранилище при температуре от + 1 до + 10 °C;
  • в овощехранилище картофель и овощи закладывать слоем не более 1,5 м, свежую капусту хранить на стеллажах, квашеные овощи — в бочках;
  • загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы свежие) хранить раздельно от остальной группы овощей, фруктов, ягод и других пищевых продуктов (в целях профилактики распространения острых кишечных инфекций, в т.ч. иерсиниозной инфекции);
  • перед загрузкой овощей в овощехранилище на хранение проводить его очистку, дезинфекцию, ремонт (при необходимости) и мероприятия по предупреждению проникновения грызунов5.

Допускается хранение картофеля и других корнеплодов, свежей капусты в овощном цехе в течение 3–5 дней.

НАРУШЕНИЕ: несоответствие выходов готовых блюд и рекомендуемых объемов.

В результате несоответствия выходов готовых блюд и рекомендуемых объемов не обеспечивается баланс энергетической ценности суточных рационов питания и энергозатрат учащихся. Это, в свою очередь, негативно сказывается на образовательном процессе и комфортности пребывания в учреждении образования.

НАРУШЕНИЕ: нарушение правил С-витаминизации блюд.

Несоблюдение правил С-витаминизации блюд дневного или суточного рациона влечет за собой разрушение витаминного препарата и невыполнение мероприятий по профилактике витаминной недостаточности.

При проведении С-витаминизации блюд следует руководствоваться Инструкцией
№ 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль С-витаминизации рационов питания»6, а также п. 184 Санитарных норм и правил.

НАРУШЕНИЕ: формальный подход к использованию измерительных приборов.

Согласно ч. 3 п. 166 Санитарных норм и правил складские помещения должны быть оборудованы термометрами для контроля температурного режима. Отсутствие этого прибора приводит к невозможности обеспечивать и контролировать условия хранения пищевых продуктов, овощей и фруктов.

НАРУШЕНИЕ: несоблюдение примерных двухнедельных рационов питания.

Несоблюдение примерных двухнедельных рационов питания является причиной несбалансированного питания обучающихся, что не позволяет соблюдать принцип здоровьесбережения.

НАРУШЕНИЕ: несоблюдение требований к созданию и деятельности бракеражной комиссии, непроведение промежуточного анализа выполнения натуральных норм питания.

Формальный подход к созданию бракеражной комиссии, осуществлению бракеража и ведению бракеражного журнала является угрозой качеству и безопасности предоставляемого питания.

В учреждениях образования при организации питания учащихся должен осуществляться производственный, в т.ч. лабораторный, контроль за качеством и безопасностью питания.

Выдача готовой пищи учащимся должна проводиться только после снятия проб и записи медицинским работником либо другим членом бракеражной комиссии в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале).

При проведении бракеража блюд необходимо руководствоваться Санитарными нормами и правилами, а также Инструкцией о порядке проведения бракеража блюд и изделий в торговых объектах общественного питания7.

НАРУШЕНИЕ: несоблюдение необходимых условий на рабочих местах работников пищеблоков.

Несоблюдение условий на рабочих местах выражается в:

  • неисправности вентиляционной системы. В помещениях пищеблока должна быть предусмотрена механическая приточно-вытяжная вентиляция. Кроме того, эффективность работы систем механической приточно-вытяжной вентиляции должна проверяться не реже одного раза в три года;
  • отсутствии бытовых помещений для персонала пищеблока. Например, для работников пищеблока должна быть оборудована отдельная гардеробная, где хранится их санитарная одежда;
  • неэффективном распределении рабочего времени и функциональных обязанностей. Например, оформление ежедневных меню-раскладок вручную при наличии в учреждении компьютерной программы.

НАРУШЕНИЕ: использование столового яйца.

К приему в учреждения общего среднего образования и использованию в питании учащихся не допускаются куриные яйца из инкубатора (миражные), яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из сельскохозяйственных организаций, неблагополучных по сальмонеллезам8.

Для приготовления блюд из яиц в учреждениях образования используют свежие яйца куриные диетические. Срок годности яиц — 7 суток (яйца «Молодецкие» — 30 суток).

Яйца должны храниться в коробках или лотках на подтоварниках в сухих прохладных помещениях или в холодильном оборудовании для сырой продукции.

НАРУШЕНИЕ: ограниченный ассортимент круп и фруктов.

Ассортимент крупяных изделий обязательно должен включать в себя наличие таких круп, как гречневая, перловая, овсяная, хлопья «Геркулес», ячневая, пшенная, рисовая, манная.

Ассортимент предлагаемых фруктов должен соответствовать сезонности. Например, в зимнее время предпочтительнее давать детям такие фрукты, как яблоки, груши, киви, апельсины, мандарины, хурму, бананы. В летнее время — яблоки, груши, киви, сливы, бананы, ягоды, пектиносодержащие фрукты — персики, нектарины, абрикосы.

НАРУШЕНИЕ: отсутствие или частичное отсутствие сопроводительных документов.

На пищевые продукты, поступающие на склад учреждения образования, должны быть сопроводительные документы:

  • товарно-транспортная накладная;
  • документы, удостоверяющие качество и безопасность;
  • маркировочные ярлыки.

Не должны допускаться к приему пищевые продукты без сопроводительных документов, с истекшим или пограничным сроком хранения, признаками недоброкачественности, нарушенной целостности упаковки.

Руководителям учреждений образования следует иметь в виду, что вышеперечисленные нарушения могут не только нанести вред здоровью учащихся, но и привести к неблагоприятным последствиям для лиц, ответственных за организацию питания в учреждении, в т.ч. и для самого руководителя: к нему также могут быть применены меры дисциплинарного взыскания (замечание, выговор или увольнение).

Кроме того, за нарушение Санитарных норм, правил и гигиенических нормативов предусмотрена административная ответственность в виде штрафа в размере до 30 базовых величин, а на юридическое лицо — до 500 базовых величин9

1 См.: ч. 3 подп. 188.3 п. 188 Санитарных норм и правил «Требования для учреждений общего среднего образования», утвержденных постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 27 декабря 2012 г. № 206 с последующими изменениями и дополнениями (далее — Санитарные нормы и правила).

2 См.: ч. 2 п. 147 Санитарных норм и правил.

3 См.: п. 153–154 Санитарных норм и правил.

4 См.: п. 167 Санитарных норм и правил.

5 См.: п. 169 Санитарных норм и правил.

6 Утверждена постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 октября 2006 г. № 132.

7 Утверждена постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 12 сентября 2008 г. № 36.

8 См.: абз. 9 п. 165 Санитарных норм и правил.

9 См.: ст. 16.8 КоАП.